Kan blæstkøleren følge med køkkenets travleste time?

Flere bakker er klar på én gang, og den næste produktion er allerede i gang. Det er den situation, din blæstkøler skal passe til. Begynd med maden, mængden og tidsplanen, så du vælger en maskine, der kan vurderes til køkkenets faktiske arbejde.

Skriv den travleste omgang ned

Vælg en normal travl dag, og notér det, der bliver færdigt samtidig. Beskriv retten, vægten og fordelingen i bakker. Brug jeres fastlagte procedure til starttemperatur, ønsket sluttemperatur og den tid, I har til rådighed.

• Hvad skal køles eller fryses, og hvor mange kilo er der?
• Hvor meget kommer der i hver bakke, og hvor dyb er den?
• Hvornår er næste omgang klar?
• Hvor skal den færdige mad stå bagefter?

Den samme vægt fordelt i få dybe bakker er ikke den samme opgave som mad fordelt på en anden måde. Oversigten giver derfor et bedre grundlag for at vurdere maskinen end et enkelt tal for dagens samlede produktion.

Læs bakkepladser, kilo og liter som tre forskellige oplysninger

Bakkepladser fortæller, hvordan skabet er indrettet. Kilo sammen med tid og temperatur fortæller, hvilken proces producenten har angivet en kapacitet til. Liter beskriver rummets størrelse. Ingen af de tre tal kan erstatte de andre.

Fem GN-pladser betyder altså ikke, at fem fyldte bakker med enhver ret kan gennemføre det samme forløb. Der skal også være den plads til luft omkring indholdet, som modellen kræver.

Et eksempel på de tal, du skal sammenligne

For BLCA5X1 oplyser TEFCOLD fem GN 1/1-pladser. Den angivne kølekapacitet er 18 kg fra +70 °C til +3 °C på 90 minutter. Den angivne frysekapacitet er 14 kg fra +70 °C til −18 °C på 240 minutter.

Tallene gælder producentens eksempel for den model. De er ikke generelle regler for alle fødevarer eller et løfte om samme resultat med enhver ret. De viser især, hvorfor du skal læse nedkøling og indfrysning hver for sig: samme maskine kan have forskellige kapaciteter til de to forløb.

Tegn dagens omgange på en tidslinje

Skal du behandle 24 kg på én gang, dokumenterer en oplyst kapacitet på 18 kg ikke, at hele mængden kan tages samlet. Du må undersøge en større maskine eller en anden fordeling, som passer til køkkenets procedure.

Læg tid ind til at sætte bakker ind, tage dem ud og udføre de nødvendige opgaver mellem forløbene. Hvis næste omgang er klar, før maskinen er fri, er det en flaskehals, du skal løse på planen. Et regnestykke med cyklustiden alene overser den del af arbejdet.

Aftal også, hvor maden flyttes hen. Se lagerkøleskabe og lagerfryseskabe til opbevaringen efter processen.

Gør måling og daglig brug til en del af valget

Se på, hvordan maskinen måler, og hvordan I kan gemme de nødvendige oplysninger. BLCA5X1 har ifølge TEFCOLD en kernetemperaturføler og mulighed for dataeksport. Det kan støtte jeres arbejde, men erstatter ikke kontrollen af det konkrete forløb.

Prøv også planen med jeres egne bakker og adgangsvej. I skal kunne få maskinen på plads, åbne den og arbejde med den. Opstilling og tilslutning skal afklares for netop modellen.

Hvis der kun står liter og antal bakker

Så mangler der oplysninger til at sammenligne processen ordentligt. Bed om kg-kapacitet med tilhørende temperaturer, tid og betingelser. Hav din produktionsoversigt klar, når du ser på blæstkølerne eller spørger til en konkret model.

Modeleksempel: TEFCOLD BLCA5X1, varenr. 54816. De nævnte tider og temperaturer er producentdata for eksemplet og erstatter ikke køkkenets egen dokumentation.